Makanan Lokal di Puerto Rico Menemukan Energi dalam Pemulihan

SAN JUAN, P. R. – Sebelum Badai Irma dan Maria membajak Puerto Rico pada akhir 2017, Natalia Quiles Deyá adalah seorang pengacara penuh waktu dengan hobi baru: menanam pepaya dan sayuran akar di tanah yang disewanya di bagian dalam pulau yang hijau dan subur.

Tetapi begitu badai berlalu dan tingkat kehancuran yang luar biasa menjadi jelas, Nn. Quiles Deyá, 32, memutuskan untuk keluar dari hukum dan berpartisipasi dalam menumbuhkan kembali pulau itu – dari bawah ke atas.

“Ayah saya dulu mengatakan bahwa pertanian adalah jantung dari setiap negara,” katanya. “Aku melihat pulau itu membutuhkan sesuatu yang besar untuk membuat perbedaan.”

Gerakan makanan lokal yang bersemangat di Puerto Rico – memasak dari tradisi pulau, makan bahan-bahan asli dan produsen pendukung seperti pembuat roti, pembuat es krim dan tukang daging – telah berkembang selama lebih dari satu dekade. Banyak orang mengatakan gerakan itu berjalan dengan langkah tepat ketika Irma dan Maria tiba – dan tanpa pandang bulu menyapu restoran dan rumah kaca, truk makanan dan peternakan ikan dari peta.

Masih ada kekurangan dan kegagalan daya. Banyak petani, koki, dan produsen lainnya belum kembali. Dan banyak tanah subur dan subur masih kurang dimanfaatkan. Tetapi Ms. Quiles Deyá dan yang lainnya telah pulih kembali dengan komitmen yang lebih kuat untuk kemandirian, makanan lokal, dan kebanggaan di Puerto Rico sendiri.

Gerakan ini telah kembali “dengan sepenuh hati,” kata koki José Enrique, yang restoran San Juan-nya adalah tujuan bagi pecinta cocina criolla, campuran lokal masakan Spanyol, Taíno, Afrika dan Karibia.

“Orang-orang membawa hal-hal seperti madu dan cabai dan keju kambing dari seluruh penjuru,” katanya. “Para petani saya menanam sayuran akar yang tidak diinginkan siapa pun sebelumnya, dan saya dapat membeli butifarra segar dan longaniza,” sosis tradisional yang akhirnya dibuat di pulau bukannya diterbangkan dari daratan.

Mario Juan, seorang koki yang tumbuh di sini, berlatih di Culinary Institute of America dan memasak di Momofuku Noodle Bar dan Blanca di New York City sebelum kembali pada tahun 2014. Dia menghabiskan tiga tahun memasak makan malam pop-up yang rumit di apartemennya, tetapi rencana untuk akhirnya membuka rumahnya sendiri tersungkur oleh badai.

“Badai itu terasa seperti pesan” bahwa dia tidak akan pernah berhasil sebagai koki di Puerto Rico, katanya. Tetapi setelah menyelam ke dalam upaya bantuan, ia menyadari bahwa makanan dan memasak akan menjadi bagian integral untuk membangun kembali pulau itu.

Sekarang, dia dengan bangga membuat sandwich babi di trailer Airstream yang diparkir secara permanen sementara dia mempertimbangkan langkah selanjutnya. (Lauk sesekali termasuk makarel sembuh dengan klan laut, dan salad oranye dengan acar cabai.) Pernil, bahu babi panggang lambat wangi dengan bawang putih, adalah salah satu hidangan talismanic di pulau: Slogan yang dilukis pada papan isinya berbunyi, “Pernil es Patria. ”

“Pernil mewakili tanah air kita, warisan kita, leluhur kita,” katanya.

Gabriel Mejía Lugo, 30, menanam sayuran dan tumbuh-tumbuhan di pedalaman pulau, dekat Comerío. Sebagai ahli botani yang terlatih di universitas, ia memulai pertaniannya sendiri pada tahun 2016; Badai Maria mengambil seluruh hasil panennya. “Aku tidak tahu apakah kita akan kembali. Kami kehilangan setiap tanaman yang kami miliki. ”

Seperti banyak orang, ia dievakuasi ke daratan selama beberapa bulan, tinggal bersama teman-teman di Brooklyn dan Bronx. Dia mengambil pekerjaan sesekali membantu petani di Union Square Greenmarket, dan menunggu untuk mendengar bahwa kekuatan telah dikembalikan ke Comerío.

Dia sekarang bertani lagi, tetapi “banyak orang tua mengambil cek mereka dan tidak pernah kembali,” katanya. Program bantuan pertanian ditangani oleh berbagai lembaga lokal dan federal. Semua total 2018 belum tersedia, tetapi Layanan Sumber Daya Konservasi Alam USDA memberi hampir $ 24 juta kepada 828 petani di Puerto Rico dan Kepulauan Virgin AS.

Sebelum badai, banyak orang di Puerto Riko sudah bekerja untuk mengurangi ketergantungan mereka pada makanan impor, yang merupakan 85 hingga 90 persen dari pasokan makanan. Penduduk pulau membayar mahal untuk bahan beku, kalengan, dan umumnya lelah dari daratan.

Potensi pertanian pulau itu sendiri telah lama dibekukan, oleh peraturan dan batasan makanan yang juga berasal dari daratan. Sebagai contoh, Undang-Undang Jones, yang disahkan pada tahun 1920-an, secara konstan memperlambat pengiriman dari daratan karena hanya perusahaan pelayaran Amerika yang dapat mengangkut barang secara legal dari satu pelabuhan Amerika Serikat ke pelabuhan lainnya. (Ditunda sebentar setelah Badai Maria, diberlakukan setelah Perang Dunia I untuk meningkatkan armada pelayaran domestik jika terjadi invasi angkatan laut di masa depan.)

“Kau tahu di mana koki kita dulu mendapatkan bahan-bahan kita?” Kata koki Paulina Escanes, dengan bisikan yang nyaris. “Di Costco.”

Setelah badai, rantai pasokan makanan yang mapan tersentak dalam urgensi memberi makan warga yang kelaparan. Dan ketika restoran, peternakan, dan vendor kembali online, tautan baru dibuat.

“Semua koneksi baru ini dibuat,” kata Enrique, yang merupakan salah satu sukarelawan yang menyebar ke seluruh pulau untuk memberi makan masyarakat yang kehilangan seluruh persediaan makanan mereka. Dapur keliling, termasuk truk pangsit hipster dan penjual cuchifritos di tepi pantai, dipaksa melayani untuk membuat sandwich dan sancocho, sup chunky yang merupakan makanan kenyal yang paling mendasar di pulau ini.

Koki daratan José Andrés, yang mulai bekerja dalam bantuan topan di Haiti pada 2010, terkenal memobilisasi jaringan juru masak, petani, dan sukarelawan di Puerto Rico beberapa hari setelah badai, ketika rantai makanan tampak lumpuh. Erin Schrode, salah satu letnan utama Mr. Andrés di World Central Kitchen, telah tinggal di pulau itu sejak seminggu setelah Badai Maria menyerang.

Dia mengoordinasikan upaya bantuan lama setelah liputan berita mereda, memindahkan truk, juru masak, dan makanan saat jalan dibersihkan dan listrik dipulihkan. “Kami membeli ribuan pon makanan setiap minggu, dan semua yang segar harus lokal – tidak ada yang masuk,” katanya. “Saya mulai menghubungkan para koki yang membutuhkan terong, alpukat, dan collard dengan mereka yang menanamnya.”

Dua bulan setelah badai, Ms Schrode mulai membagikan uang hibah dari World Central Kitchen untuk membantu penanaman kembali, membangun kembali toko roti dan membuka kembali restoran. “Saya mendengar dari petani dan koki yang ingin mengklaim identitas mereka dan memberikan kembali ke pulau itu,” katanya. Program hibah, Plow to Plate, sekarang dijalankan oleh karyawan lokal, dan telah memberikan hampir $ 600.000 kepada petani dan produsen makanan lainnya untuk membangun kembali bisnis mereka.

Tautan lain di jaringan baru ini dibentuk bukan di tanah, tetapi di situs media sosial. Para pemimpin makanan seperti pemilik Frutas del Guacabo, yang keduanya tumbuh dan mencari bahan-bahan lokal untuk restoran, dan dua wanita di belakang El Departamento de la Comida, sebuah restoran perintis yang maju, memelihara halaman web yang menjadi pusat informasi bagi para koki, pengrajin dan petani.

Petani berusaha mencari tahu seperti apa pertanian berkelanjutan di zaman perubahan iklim, yang mengancam akan menciptakan masalah baru seperti badai yang lebih besar dan perubahan suhu yang lebih besar. “Segala sesuatu tumbuh di ekosistem tropis,” kata Pak Mejía – bagus untuk menanam tanaman komersial, tetapi mengerikan karena memerangi jamur, gulma, dan hama.

Di True Leaf Farm, ia bergantung pada bahan-bahan ramah koki seperti bunga yang bisa dimakan, ketumbar mikro dan bunga squash, yang tumbuh dengan cepat dan andal di rumah kaca yang dilengkapi dengan teknologi hidroponik. Sebelum badai, ia dapat dengan cepat membongkar operasi; bahkan jika dia kehilangan semua tanamannya dan tanahnya penuh dengan air garam, dengan kekuatan untuk sumurnya dia bisa bangun dan berjalan lagi dalam seminggu.

Tetapi membangun kembali sebagian besar pertanian adalah proses yang lambat, dan dana bantuan publik maupun swasta tidak cukup untuk memulihkan momentum yang dimiliki pertanian lokal sebelum badai.

Setelah krisis keuangan Puerto Riko pada tahun 2006, pejabat pertanian setempat mulai menawarkan insentif baru bagi petani, karena khawatir akan ketahanan pangan pulau itu. Departemen Pertanian Puerto Rico membantu membangun sekitar 1.700 pertanian baru. Pada 2017, impor pertanian masih mencapai 80 hingga 85 persen, tetapi kemajuan sedang dibuat menuju tujuan resmi 70 persen.

Sejak badai, para petani berwawasan ke depan meningkatkan upaya untuk menutup celah tersebut. Dan koki mengatakan bahwa apa yang sekarang tersedia lebih baik dan lebih beragam daripada sebelumnya.

Restoran baru seperti Vianda, Caña, dan kafe baru Paulina Escanes yang cerah menyoroti hidangan tradisional pada menu dan menggunakan bahan-bahan lokal yang baru tersedia. “Terong dengan kulit tipis, kesemek yang halus dan manis, telur organik, roti lokal,” katanya. Pemasok pertanian dan pengrajinnya terdaftar di menu – pemandangan rutin di destinasi kuliner yang trendi, tetapi yang revolusioner di pulau ini, di mana pertanian memiliki sejarah rumit yang dibentuk oleh eksploitasi.

“Puerto Rico adalah tempat yang subur dan subur, tetapi karena status kolonialnya, ia diorganisir untuk pertanian industri,” kata Von Diaz, seorang penulis yang lahir di San Juan dan dibesarkan di Atlanta.

Buku masaknya, “Coconuts and Collard,” yang diterbitkan tahun lalu, menceritakan kisahnya sendiri, dibumbui oleh Karibia dan Amerika Selatan, dan tentang makanan pulau itu. Selama beberapa generasi, bidang luas pulau itu digunakan oleh orang luar untuk menanam tanaman menguntungkan seperti tembakau, tebu dan kopi – tidak ada yang menyediakan makanan bagi mereka yang tinggal di sini.

Orang-orang lokal bekerja sebagai budak di perkebunan itu, bersama dengan orang Afrika yang dibawa oleh penjajah Spanyol. “Apa yang diinginkan orang Puerto Rico untuk tumbuh tidak masalah sampai saat ini,” kata Diaz.

Pada tahun 1947, pemerintah Amerika Serikat memulai upaya grosir, yang disebut Operation Bootstrap, untuk menggantikan ekonomi agraria yang miskin di Puerto Riko dengan manufaktur ringan dan pekerjaan kerah putih lainnya. “Mereka ingin kami membuat obat-obatan bukan nanas,” kata Mr. Enrique. “Dan kita semua tahu bagaimana itu berhasil.”

Sejak krisis utang pemerintah Puerto Rico pada tahun 2015 dan respons awal Badan Manajemen Darurat Federal yang banyak mengkritik bencana alam tahun 2017, skeptisisme tentang bantuan dari daratan tampaknya memberi makan kebanggaan baru dalam budaya lokal.

“Orang-orang muda berusaha untuk memiliki cara hidup yang berbeda yang tidak terhubung dengan pariwisata dan daratan,” kata Diaz. Itu berarti menjauh dari makanan cepat saji, memasak hidangan tradisional, membeli produk lokal dan makan lebih sedikit daging.

Petani baru seperti Quiles Deyá, mantan pengacara, menanam hal-hal seperti kangkung dan arugula, tetapi juga membawa kembali tanaman dan bumbu asli. Banyak yang telah digunakan untuk penyembuhan serta untuk bumbu: curcuma (bentuk rimpang yang baru berharga, kunyit), oregano brujo (kuat, “penyihir” oregano) dan recao, ramuan asli pedas yang merupakan elemen mendasar dari Puerto Langit-langit Rico.

Sofrito – campuran bawang, paprika, tomat, dan bumbu yang dimasak dengan lambat, yang merupakan basis untuk hidangan yang tak terhitung jumlahnya di mana pun keahlian memasak Spanyol – disebut recaíto di sini, dan wangi dengan esensi recao yang menyenangkan, cepat, dan subur. (Di tempat lain, itu disebut culantro atau ngo gai.)

Komunitas vegan yang kuat di San Juan mencerminkan gerakan pertanian-lokal, dan sesuai dengan tradisi kuliner tertua di pulau itu. Minyak, bukan mentega, adalah lemak pilihan memasak. Mengisi, sayuran bertepung seperti pisang raja, nama, malanga dan yautia bukanlah tanaman menguntungkan, tetapi mereka merupakan bahan pokok jauh sebelum kedatangan rantai restoran daratan di tahun 1950-an.

“Saya berasal dari generasi makanan cepat saji itu,” kata Ms. Quiles Deyá, yang mengatakan bahwa dia bahkan tidak suka mengunjungi pedalaman pedesaan pulau ketika dia masih muda, apalagi berpikir untuk bekerja sebagai petani. “Sekarang orang di sini jauh lebih sadar dari mana makanan berasal.”

Pedro Álvarez Cortés, yang membuat sosis yang dihargai oleh Bpk. Enrique, adalah pemroses daging artisanal pertama di pulau itu yang menerima persetujuan departemen pertanian, pada tahun 2012. Seperti koki muda lainnya, Bpk. Cortés meninggalkan Puerto Rico selama bertahun-tahun untuk mencari kuliner pendidikan dan peluang. Setelah dilatih di dapur hotel di sekitar pulau, ia berkata, “Saya pikir tidak ada masa depan lain di sini.”

Dia berkeliling dapur di Italia, menguasai seni pasta segar dan salumi, daging sembuh. Sekembalinya di tahun 2007, katanya, sepertinya semuanya telah berubah – “makanan, suasana hati, suasana restoran.” Produk lokal dan hidangan tradisional sangat diminati. Sekarang, katanya, dia tidak bisa menghasilkan produk dengan cukup cepat: loncino (loin disembuhkan dalam garam selama tiga bulan), morcilla (sosis darah yang dibumbui dengan bumbu dan rempah-rempah, paprika manis kecil) dan carne ahumada (potongan daging babi yang digosok dengan garam, merica, paprika, oregano dan gula, dan mengisap kayu dari pohon almendras, metode pelestarian tradisional).

“Saya suka bahwa saya membuat sesuatu yang orang-orang tua di pegunungan tahu bagaimana melakukannya, dan membawanya ke kota,” katanya.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *