Bersama Haenyeo, Koki Korea Trailblazing Membawa Makanan Laut

Melihat ke sekeliling ruang makan Haenyeo suatu malam di awal Maret, saya pikir mungkin saatnya Jenny Kwak akhirnya tiba.

 

Restoran ketiganya, Haenyeo berusia sekitar tiga bulan dan sudah dipenuhi dengan orang-orang yang tampak seperti telah pergi ke sana selama bertahun-tahun. Itu duduk di lot sudut utama, di hamparan Fifth Avenue di Park Slope, Brooklyn, yang kaya dengan minichains lokal yang melayani banh mi, burrito, gulungan lobster, dan sebagainya, untuk dibawa keluar atau dimakan. Restoran yang mengintimidasi tidak cenderung makmur di sini.

Sangat sedikit orang di dalam Haenyeo yang terlihat sedikit terintimidasi ketika mereka mengangkat tiram panggang di kulitnya untuk menuangkan ampas mentega rumput laut panas di atas roti bakar; atau mengukir irisan pancake zucchini-scallion yang digoreng menjadi cokelat gelap dan sangat kaya; atau aduk jamur, cumi-cumi, tauge, bayam rebus, dan kimchi kubis dengan telur yang baru saja dipecah menjadi bibimbap yang lapisan bawah berasnya berwarna emas dan renyah di mana ia bertemu dengan mangkuk batu panas.

Pelanggan di Haenyeo tampaknya memiliki keakraban yang mudah dengan makanan Korea. Beberapa dari mereka, paling tidak, mungkin berterima kasih pada Kwak untuk itu. Pada tahun 1992, ketika ia mulai menyajikan masakan di East Village di restoran pertamanya, Dok Suni, kata-kata tteokbokki dan seolleongtang dan jajangmyeon tidak menggulung lidah sebagian besar orang non-Korea. Tapi itu yang dia ingin goda dengan musik Amerika, dekorasi malam dan layanan gaya Barat. Begitu dia memilikinya, dia akan menggoda, mengajar, menghidupkannya dengan rasa yang dia miliki bersama orang dewasa. Ibunya, Myung Ja Kwak, berbagi tugas memasak.

Ms. Kwak bukan pendekatan take-it-or-leave-it dari 32nd Street, dan dia terus melakukannya. Dia menulis “Dok Suni: Resep Dari My Korean Kitchen Korea,” yang merupakan salah satu dari beberapa buku masak Korea dalam bahasa Inggris ketika keluar, pada tahun 1998. Di restoran kedua, Do Hwa, dia dan ibunya memimpin pelanggan lebih jauh ke tanah asing .

Masing-masing restoran tetap buka selama sekitar dua dekade, yang merupakan waktu yang sangat lama di New York. Jika Anda ingin metafora tentang seberapa efektif Ms. Kwak membuka jalan untuk restoran seperti Atoboy, Soogil, Danji, dan lainnya yang para kokinya menenun masakan Korea ke dalam pola baru, pertimbangkan bahwa salah satu dari mereka, Oiji, pindah ke alamatnya di First Avenue tepat setelahnya. Dok Suni pindah.

 

Apa yang Ms. Kwak lakukan di Park Slope tidak jauh berbeda dari apa yang telah dia lakukan sepanjang karirnya, kecuali bahwa sekarang makanan enak Korea Selatan telah menjadi makanan enak untuk New York secara umum.

 

Haenyeo memang lebih memperhatikan makanan laut daripada Dok Suni atau Do Hwa. Ms. Kwak belum menjadi pescatarian pada kami. Dia masih menyajikan bulgogis daging babi dan sapi yang mengesankan dengan ssamjang dan selada, dan pangsit goreng diisi dengan daging sapi giling yang dibumbui dengan kimchi, bawang putih dan kedelai. Tetapi orientasi menunya sedikit bergeser ke arah laut. Ini adalah berita baik, karena makanan laut di Haenyeo memiliki kilau dan rasa manis yang tidak selalu Anda temukan di kamar yang penuh asap di 32nd Street.

Varian bibimbap mungkin merupakan hidangan tidur menu, sebagian karena mulai tampak seperti mangkuk makan siang dari Sweetgreen. Ini adalah versi hwe dup bap. Pada awalnya Anda hanya melihat tuna mentah, parut romaine dan daun perilla, wortel dan mentimun parut, dan potongan rumput laut. Tersembunyi di bawahnya adalah nasi hangat. Tapi ada gundukan merah muda ikan cod pedas di mangkuk, juga, dengan telur salmon sembuh dan beberapa lobak bulu babi. Keduanya akan pecah saat Anda mengaduk, membawa intonasi air asin yang berbeda ke nasi dan sayuran.

 

Apa yang disebut menu “fillet ikan putih” – cod goreng dengan cincin daun bawang yang ditunjukkan melalui lembaran adonan telur tipis emas mereka, atau dikenal sebagai saeng seon jeon – dinamakan demikian sederhana sehingga mungkin diabaikan; seharusnya tidak. Menu memainkan Don’t Mind Me lagi dengan “makarel, panggang atau direbus.” Dapatkan makarel, karena dapur tahu bagaimana memasaknya, apakah di atas api atau dalam panci bawang putih gelap dan gochujang.

Sebenarnya, dapur tampaknya tahu cara memasak setiap jenis makanan laut, meskipun mungkin bisa datang dengan mitra yang lebih baik untuk kerang goreng daripada saus tartar manis dan kekuningan dengan jagung di dalamnya.

 

Dindingnya digantung dengan foto-foto wanita Korea berjas basah. Ini adalah haenyeo dari pulau Jeju, yang menyelam hingga kedalaman 30 kaki untuk keong, abalon dan rumput laut sambil menahan napas selama beberapa menit pada suatu waktu. Uang yang mereka hasilkan untuk menyelam mungkin adalah alasan mengapa bagian-bagian Jeju memiliki struktur keluarga matriarkal. Menamai restoran setelah mereka, Ms. Kwak melanjutkan tema yang dimulai dengan Dok Suni, yang berarti “wanita kuat.”

 

Satu hidangan yang tampaknya tidak pada tempatnya adalah kebangkitan ayam goreng Dok Suni. Apakah adonan selalu pucat dan tidak berangin? Bukan itu yang saya ingat, tetapi mungkin standar saya telah berubah karena ayam goreng Korea telah menyusup ke hampir setiap bagian kota selama dekade terakhir. Bagaimanapun, ada ayam yang lebih baik untuk dicari di sini, tidak hanya dokdoritang gaya rumahan direbus dalam saus cabai tetapi juga sayap. Sayap goreng ganda Haenyeo yang telah dicelupkan ke dalam tepung kentang, kemudian melapisi mereka dengan versi yang baik dari saus cabai yangnyeom, tangier dan sedikit kurang manis dari beberapa.

 

Ketika Ms. Kwak jalan memutar dari Korea lurus dan sempit, pertimbangkan untuk mondar-mandir di belakangnya. Anda mungkin memiliki beignet untuk pencuci mulut, yang terkubur di bawah lapisan gula bubuk segar dalam gaya Café du Monde terbaik. (Ini dan tiram bakar dapat mengkhianati tangan mitra bisnisnya, Terrence Segura, yang berasal dari New Orleans. Ia juga suaminya.)

Atau Anda dapat mengikutinya sampai ke fundido kue beras yang menggembirakan, yang dimulai sebagai tteokbokki dalam saus cabai dan menjadi benar-benar atipikal melalui penambahan chorizo, irisan jalapeños dan mantel keju Oaxacan yang meleleh dan kecokelatan yang muncul dalam waktu lama, string melar ketika Anda menariknya. Kemungkinan besar, itu adalah hidangan Tex-Mex terbaik di New York.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *